じっくり時間をかけて乾燥・調製しました

2022.06.04

美味しいお米を食べるまでは、様々な工程があります。

①種を準備	4月初旬、膨大なもみの中から良質なもみを選び、水につけておきます。
②種まき	4月中旬、苗箱と言う稲専用の箱に種もみをまきます。
③苗を育てる	5～6月頃、水と温度管理をし、苗を枯らさないように育てます。
④田んぼの準備	6月初旬、田を耕し、稲の根が田んぼに入りやすいよう軟らかくします。
⑤田植え	6月中旬、田植え機を使って、苗を2～3本づつ植えていきます。
⑥稲のチェック	6～10月、病気・害虫から守ったり、追肥して稲の成長を管理します。
⑦稲の収穫	10月頃、稲穂が垂れて実れば収穫します。
⑧乾燥させる	脱穀したもみを、乾燥機へ運び乾燥させます。
⑨精米	乾燥したもみを「玄米」にし、玄米を「白米」にして出荷します。

お米を乾燥させる理由として、田んぼから収穫したもみ（米）は水分を20～30％ほど含んでいます。もみ（お米）水分が含まれていると様々な問題が出てきます。

①長期保存ができない

②もみすり時に米が欠けたり、砕けてしまう。

③品質が悪くなる（ヤケ米）

乾燥機が無い時代は、田んぼに杭を立てて稲穂を日光や風に当てて乾燥させていました。これを「はさ掛け」と言いますが、日の当たる個所や風通しが悪い個所により乾燥ムラができてしまったり雨が降ったりすると、安定した高品質なお米を維持するのが困難でした。

能登やまびこでは、2009年に建設した法人所有のライスセンターでお米（もみ）を乾燥させています。乾燥方法は遠赤外線を用いてじっくり時間をかけて乾燥させます。15％程度に減らしますが、14％以下になると「過乾燥米」となり、味や品質を落とす原因となります。さらに高温で急激に乾燥させると味が悪くなってしまいます。

能登やまびこでは伝統的な手法とともに、近代的な設備を取り入れることで「もみ」を天候不順などの悪条件から守り、天日乾燥に近い自然な温度でじっくりと乾燥させます。こうすることで風味豊かなコシヒカリになるのです。